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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 d$ d$ O0 n" f- h* w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 ` \' z2 y8 H. a$ l+ L E
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 U, \+ R- r! n- z* w$ ~# n, y# Y' n
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # h2 r \+ Z; f( _
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3. 调料如下:; p1 y, V3 W. O( i
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, o- [' R" S- o$ c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 [* n O5 U! @& ?; d- }+ }
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0 {8 L* r) U/ y/ D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 a2 V9 D) C8 h2 D* x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; F2 w5 ~$ H$ e% T$ ~2 z" U# {
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 z8 f L! v+ J5 X! `" h9 ?. U
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, l `9 I( C @: b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( O# v3 R: H! `9 o! I1 U" \8 l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 l, _ @% e$ u/ U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ Q, d% F; z; g5 ?4 |( v9 L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' ?9 g" d5 q4 A5 \% f l# i: j" |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: o4 A& l1 b- X3 C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 l2 H: V3 K+ }# S& d! n
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6 |, K! {- ?# \$ _2 _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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